ACORTAR LA CADENA ALIMENTARIA REDUCE LOS RIESGOS EN LOS ALIMENTOS DERIVADOS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS

Conferencia de María Teresa García, profesora del Instituto de Salud Carlos III, dentro de la XXXV Semana de Humanidades de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao

ACORTAR LA CADENA ALIMENTARIA REDUCE LOS RIESGOS EN LOS ALIMENTOS DERIVADOS DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS ALIMENTARIAS

Los nuevos procesos de obtención, manipulado, tratamiento, envasado y transporte de los alimentos han dado lugar a nuevos riesgos para la salud.

Los envases, la eliminación o adición de nutrientes o las deficiencias en el tratamiento de los alimentos son algunos de los principales focos de riesgo.

La leche mal esterilizada o la acrilamida de las patatas fritas congeladas son dos ejemplos sobre los problemas modernos de la nutrición

“El proceso desde la obtención del alimento hasta su consumo debe ser lo más simple posible”.

Los ancianos y niños que almuerzan en comedores comunitarios son dos de los grupos más expuestos a los riesgos de la tecnificación alimentaria.

Bilbao, febrero de 2008.- María Teresa García, profesora del Instituto de Salud Carlos III ha manifestado en Bilbao la necesidad de realizar un nuevo esfuerzo de educación básica para fomentar el acortamiento de la cadena alimentaria con el fin de reducir los factores de riesgo derivados de las nuevas tecnologías alimentarias. Estas afirmaciones las ha realizado en el contexto de la Semana de Humanidades de la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao, en la que prestigiosos ponentes del ámbito clínico, investigador y docente dan una serie de conferencias públicas en la capital vizcaína.

La experta manifestó que, debido a las necesidades actuales de la industria alimentaria, se han aplicado nuevos procesos tecnológicos a la obtención, manipulado, tratamiento, envasado y transporte de los alimentos, que dan lugar en ocasiones a la alteración de su composición. Entre algunas de las causas de estas alteraciones, la profesora señaló a los “excesos de temperatura, los excesos de presión o el contacto de los alimentos con determinados materiales de los envases”.

Ante esta situación, subrayó que la solución para evitar estos riesgos “estriba en que la gente tenga claro los beneficios que conlleva el tomar una dieta en la que la cadena alimentaria sea lo más corta posible, es decir, en la que el proceso desde la obtención del alimento hasta su consumo sea lo más simple posible”, lo que en lenguaje coloquial se conoce como “tomar alimentos frescos”.

Riesgos de la dieta tecnificada

Según la profesora, hay modelos muy claros de estos riesgos en alimentos muy comunes. “Por ejemplo, en leches mal esterilizadas se puede dar la llamada reacción de Mallar o melanoidinas en la que se pierden aminoácidos esenciales, y, peor aún, se pueden fusionar aminoácidos esenciales dando lugar a sustancias indeseables para la salud. Por otro lado, en las patatas fritas congeladas de bolsa es bastante conocida las advertencias realizadas en lo relativo a la acrilamida”.

Los envases también suponen un riesgo añadido, ya que hay envases plásticos de los que migran sustancias que se acaban ingiriendo y algunos productos de recubrimiento para los metales de algunas latas, “como por ejemplo el piscenola, que se ha comprobado que tienen riesgos para la salud”.

Riesgos nutricionales

La experta puso de relieve que los riesgos de la tecnificación alimentaria “tienen una presencia enorme en la dieta de cada día de la población en general, y en dos colectivos muy frágiles en particular: los niños y los ancianos”, que recurren habitualmente a un mismo tipo de dieta.

Así, señaló como riesgos principales de este tipo de alimentación “la carencia de alimentos frescos y, por lo tanto, la carencia de antioxidantes”. Por otra parte, “hay mucho alimento imitado” de los que puso como ejemplo la sustitución del pescado por surimi “en el que por supuesto se pierde la grasa natural del pescado y se pierde también parte de sus proteínas”.

También se refirió al abuso de las frituras o semifrituras, “normalmente con unas grasas que no suelen ser las más deseables” y a las de productos “que podemos llamar de forro, con pan rallado, harina, etc.”.

Esta situación está conduciendo a una mayor prevalencia de la obesidad infantil, “y a una gran cantidad de radicales libres por una mala fritura y a la pérdida de nutrientes que luego se están añadiendo artificialmente a otros alimentos, como son los ácidos grasos del pescado, los omega-3”. Además, la sustitución de la fruta en el postre por otros productos cremosos “porque gustan más a los niños y porque resultan más baratos a los comedores” está propiciando una disminución de la ingesta de “los antioxidantes que son necesarios a estas edades”.

Más de cien años de historia

La Academia de Ciencias Médicas de Bilbao es una institución centenaria fundada el 9 de enero de 1895 en Bilbao y que a lo largo de su trayectoria durante los siglos XIX, XX y XXI ha contado con la participación y colaboración de los médicos más insignes de la ciudad. Desde entonces, la Academia ofrece la posibilidad de avanzar en la formación continuada de los profesionales de la salud mediante la organización de cursos, talleres, simposios, jornadas y cualquier tipo de reuniones científicas en las que se profundiza y debate sobre los avances médicos, integrando además otras disciplinas médicas y sanitarias, como farmacia, biología, veterinaria y odontología.

La XXXV Semana de Humanidades Médicas está organizada por la Academia de Ciencias Médicas de Bilbao y cuenta con la colaboración de la Universidad del País Vasco-Euskal Herriko Unibertsitatea y con el patrocinio de la Bilbao Bizkaia Kutxa y la Diputación Foral de Bizkaia.